Quando cambia la materia,
ricomincia la ricerca.
TERA non racconta ciò che manca. Racconta ciò che abbiamo dovuto imparare per costruire qualcosa di nuovo.
Non volevamo fare
la versione senza glutine
di un'altra pizza.
TERA non nasce per togliere qualcosa. Nasce per costruire un impasto con una propria identità: una struttura, un profumo, un carattere che non chiede confronti.
Per farlo non bastava una ricetta. Bisognava tornare all'inizio: alla materia, e a quello che la materia permette di fare.
Non un'alternativa. Un impasto con la sua identità.
Cambia la materia.
Non cambia il modo in cui la trattiamo.
Quando cambia la materia, cambiano gli equilibri. Non basta sostituire una farina: cambia il modo in cui l'impasto assorbe l'acqua, il modo in cui tiene, i tempi che chiede, i gesti che servono.
Ogni cosa va reimparata. Con la stessa attenzione che mettiamo in tutto il resto.
La difficoltà
non era eliminare il glutine.
Era capire cosa costruire
al suo posto.
Una ricetta si scrive.
Un impasto si osserva.
TERA nasce da prove, osservazione e correzione. Sette anni in cui ogni impasto è stato guardato, toccato, messo in discussione e rifatto.
Non cercavamo una scorciatoia. Cercavamo di capire.
- 01ProvareOgni impasto è un'ipotesi.
- 02OsservareCome assorbe, come tiene, come cresce.
- 03CorreggereUn dettaglio per volta.
- 04RicominciareFinché il risultato non ha una sua identità.
Sette anni di prove, osservazioni e correzioni.
Non una farina.
Un equilibrio tra materie diverse.
TERA non nasce da una sola farina, ma da un equilibrio tra cereali, pseudocereali e farine proteiche naturalmente senza glutine. Ognuna porta qualcosa che le altre non hanno. Nessuna basta da sola.
È un equilibrio che non consideriamo definitivo. Continuiamo a metterlo alla prova, perché la formula migliore è quella che siamo ancora disposti a cambiare.
Non imitare.
Costruire una propria identità.
Non chiediamo alla pizza senza glutine di assomigliare a un'altra pizza. Le chiediamo di essere buona.
Il bordo, la struttura, il colore della cottura: tutto nasce da un impasto pensato per essere se stesso.
Si mangia senza pensare a cosa manca. È questo il punto di arrivo.
Quello che abbiamo imparato a fare.
La ricerca è nata per la pizza. Poi l'impasto ha cominciato a chiedere altro: pane, panini, lievitati.
Giuseppe D'Angelo
Maestro pizzaiolo e tecnico di panificazione, ideatore di blend di farine e impasti alternativi. Il blend TERA nasce dal suo lavoro.